酱油是一种古老的调味品，早在三千多年前的周朝就已经被创造出来。最早的酱油是由肉类、鱼类经过腌制、发酵等工艺制作而成，与现在鱼露的加工制作有些类似，集鲜、咸、香于一身，曾经是我国古代皇家的御用调味品，后用大豆为原料制作而成真正的“酱油”，味道和口感也不差，而且价格便宜，更适合百姓食用，于是就流传至今。

现在的酱油种类、品牌多种多样，价格也高低不一，买酱油时面对着货架上不同品牌、不同种类的酱油，经常让人无从下手。分享一个小窍门，买酱油时，先别看价格，只需看清酱油瓶身上一行重要的指标数值，就轻松买到好酱油。

首先选好酱油要有一个前提，酱油得是酿造酱油才行。

按照不同加工工艺，酱油可分为酿制法和配制法两种。

【酿制法 】

原料用大豆、黑豆、小麦或麸皮等粮食，经过发酵等一系列制作工艺酿造出来的，被称为酿造酱油。

酿造酱油现在还分为：高盐稀态发酵和低盐固态发酵

高盐稀态发酵酱油是指用大豆或小麦、麸皮等粮食，通过蒸煮、曲霉菌制曲后，和一定比例的盐水混合成稀醪，再通过长时间的发酵，最终酿造而成的酱油。这种酱油由于需要长时间的发酵，成本和品质都比较高。

低盐固态发酵酱油是指用脱脂大豆与麸皮，通过蒸煮、曲霉菌制曲之后，与一定比例的盐水混合成固态的酱醅，经过短时间人工高温发酵之后酿造的酱油。

【配制法酱油 】

还有一种酱油是配制法酱油，这种酱油使用酿造酱油作为原料，然后加入一定比例的酸水解植物蛋白调味液及一些食品添加剂来提高鲜味和品质，有些酱油原料一栏中会看到各种各样的添加剂，看起来数值挺高，吃着也挺鲜，但不是天然酿造出来的，市场上很多便宜的生抽、老抽都是配制酱油。

氨基酸态氮含量越高越好

其实在购买酱油时，只需找到酱油瓶身上“氨基酸态氮”的含量，就能基本来判断酱油品质的优劣，酱油中所含的氨基酸态氮越充足，味道就越鲜，酱油的品质也随之越优，所含的氨基酸态氮越少，酱油的品质则反之。

特级酱油：所含的氨基酸态氮需要0.8克/100毫升

一级酱油：所含的氨基酸态氮需要0.7克/100毫升

二级酱油：所含的氨基酸态氮需要0.55克/100毫升

三级酱油：所含的氨基酸态氮需要0.4克/100毫升

现在很多酱油的氨基酸态氮都可以达到1.2克/100毫升，同样的指标条件下，再看一个数值：钠含量

钠含量越低越好

含钠低就是含盐低，现代饮食讲究少油少盐，对身体健康更有好处，推荐成年人一天摄入盐不宜超过6-8左右，而酱油通常是含盐量的大户，因为做菜用量不一，摄入量不宜控制。我们在选择酱油的时候，尽量选择含纳量低的。

要注意的是，有些厂家比较“贼精”，大多数酱油厂家都是用一份（15毫升）来表达营养成分表，这也是约定成俗的。但也有用一份10毫升来表示的，这样含钠量就比较少了，其实一点也没少，买的时候要注意。

另外要注意产品标号是不是标准的国标，一般酿造酱油的产品标准号为GB/T18186，不是GB开头的要慎重购买。

还可以通过摇晃后酱油产生气泡来判定，一般优质的酱油的营养比较丰富，轻轻摇晃瓶身后，会产生大量的气泡，而且久久不消散，而劣质酱油则反之。

——老井说——

总之，一瓶酱油中所含的氨基酸态氮高，高盐稀态发酵法酿制，含钠量低，晃动有泡沫，基本就可以判断酱油的品质不错，不管价格多便宜都可购买。另外市面上还有很多不同口味的酱油，如海鲜酱油、香菇酱油等，其实只是在酱油的基础上加入了一些味道香料，但价格就随之提高了很多，与普通的酱油在鲜味和营养方面并没有太大的差别，在购买时可以根据需要购买。

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